Définition

Le projet européen HEALTHGRAIN a entrepris de fournir une définition univoque du terme « céréale complète », dans l’intérêt des recherches internationales. Il est parvenu à arrêter une définition de « céréale complète », mais celle de « produits aux céréales complètes » fait toujours débat. Voici la proposition de définition internationale de « céréale complète » formulée dans le cadre du projet européen HEALTHGRAIN :

« Une céréale complète est composée de l’ensemble du grain, moulu, écrasé ou éclaté après en avoir enlevé les parties non comestibles telles que l’enveloppe externe. Ses composants – l’endosperme, le germe et le son – sont présents dans les mêmes proportions que celles naturellement présentes dans le grain de céréale intact. »

Cette définition est valable pour le froment, la céréale la plus couramment utilisée dans le pain, mais aussi pour d’autres variétés comme le maïs, le seigle, l’orge, l’épeautre et l’avoine.

La définition de HEALTHGRAIN indique également quelles plantes peuvent être considérées comme des céréales et quel degré de transformation est acceptable pour que l’on puisse encore parler de céréale complète (ou intégrale).

En Belgique, selon l’Arrêté royal du 2 septembre 1985 relatif aux farines, la farine intégrale ou farine complète se définit comme « le produit dont aucun constituant du grain entier n’a été éliminé ». Cette définition est donc un peu moins détaillée.

Produits aux céréales complètes

Légalement, en Belgique, un pain peut uniquement être dénommé complet s’il est réalisé à base exclusivement de céréales complètes et/ou de farine complète : bref, 100 % complet. L’appellation « complet » concerne aussi bien le pain que tous les autres produits de boulangerie. L’Arrêté royal stipule même que toute publicité peut uniquement mentionner les mots « complet », « intégral » ou tout autre terme revêtant cette signification si le produit concerné satisfait à cette définition. Si de la farine complète n’intervient que partiellement dans la préparation d’un produit, le pourcentage en question doit être mentionné. Si le produit est préparé avec une proportion égale de farine blutée (tamisée) et de farine complète, on peut alors employer l’appellation « semi-complet ».

Contrairement aux céréales complètes/à la farine complète, les produits aux céréales complètes ne bénéficient encore d’aucune définition officielle internationale ou européenne. Dans d’autres pays, la définition des produits aux céréales complètes n’est pas appliquée de manière aussi stricte. Chaque pays possède ses directives propres quant à la teneur minimale en céréales complètes des produits dénommés complets. Aux Pays-Bas, par exemple, cette règle vaut uniquement pour le pain.

Selon la Food and Drug Administration (FDA) américaine, les produits aux céréales complètes doivent être composés, pour au moins 51 % de leur poids, de céréales complètes. En Allemagne, un pain doit être réalisé à base d’au moins 90 % de céréales complètes pour s’appeler complet, et au Danemark, c'est 50 % de la matière sèche, ou 30 % du produit total, qui doit provenir de céréales complètes pour que le pain puisse être appelé complet. Dans les études scientifiques, le terme « produit aux céréales complètes » fait généralement référence à des produits composés d’au moins 25 % de céréales complètes.