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Variétés de céréales

La farine de boulangerie peut être fabriquée à partir de n’importe quelle variété de céréale ou de nombreuses graines ou semences séchées. Toutefois, la farine la plus courante est celle de froment (ou blé tendre). Parmi les autres céréales souvent utilisées en meunerie, citons l’orge, le millet, l’avoine, le seigle, le maïs et l’épeautre. Mais il en existe encore beaucoup d’autres. Ces céréales sont également réduites en farine, que le boulanger utilise souvent pour préparer du pain  multicéréales. Chaque céréale possède ses propres caractéristiques, mais elles ont toutes en commun de renfermer beaucoup d’amidon (glucides). De plus, elles contiennent aussi des protéines, des vitamines, des minéraux et des fibres alimentaires.

Froment Orge  Millet 
Avoine  Maïs Épeautre 

 

Froment Orge  Millet 
Avoine  Maïs Épeautre 

Épeautre

Actuellement, le pain d’épeautre a la cote. Selon les médias, l’épeautre serait plus sain que le blé. Voici donc quelques explications à propos de l’épeautre.

Le pain d’épeautre est réalisé à partir d’une céréale appelée épeautre (Triticum spelta) ou blé des Gaulois. Sa culture a précédé celle du blé tendre actuel (Triticum aestivum). La plupart des variétés d’épeautre entrant aujourd’hui dans la composition du pain d’épeautre sont issues d’un croisement entre Triticum spelta et Triticum aestivum. L’épeautre est donc très proche du froment, et les protéines renfermées par ces deux céréales sont très similaires. L’épeautre a toutefois un goût un peu plus relevé. Le pain d’épeautre contient du gluten et n’est pas, d’un point de vue scientifique, plus facile à digérer que le pain de froment. 

Valeur nutritive

Le seul moyen de se prononcer sur la valeur nutritive de l’épeautre est de le comparer à d’autres céréales. On ne trouve que peu, voire pas du tout, d’études analysant en détail les différences entre diverses variétés, parce que le plus souvent, les analyses portent sur la récolte d’une année donnée et d’un endroit donné pour une certaine variété. Il est dès lors impossible de déterminer quelles différences sont dues aux différences de variété et lesquelles sont imputables aux écarts climatologiques.

L’étude européenne « HEALTHGRAIN diversity screen » s’est penchée sur cinq variétés d’épeautre (dénommées Oberkulmer Rotkorn, Franckenkorn, Spy, Ressac et Rouquin et a comparé une série de propriétés nutritionnelles avec 150 espèces de blés d’été et d’hiver ainsi qu’avec d’autres céréales, comme le seigle. 
Ont entre autres été examinés : les phénols, les stérols et les fibres alimentaires. Les résultats obtenus pour toutes les variétés d’épeautre correspondent pour la plupart à ceux obtenus pour les blés d’été et d’hiver. Certaines espèces d’épeautre ont révélé une teneur en fibres alimentaires spécifiques (les arabinoxylanes) inférieure à celle du blé, et par contre une teneur en alkylrésorcinols (type d’antioxydants) légèrement supérieure. Dans une autre publication, les chercheurs de HEALTHGRAIN rapportent que la teneur en fer (Fe), zinc (Zn) et sélénium (Se) varie fortement entre les différentes variétés de blé et d’épeautre. Les écarts sont remarquables pour le zinc et le fer, mais pas pour le sélénium. Le taux de zinc s’avère être inversément proportionnel au nombre de récoltes  (lorsque le nombre de récoltes est plus bas, le taux de zinc est plus haut), ceci n’étant pas valable pour le fer. L’épeautre semble contenir plus de sélénium que le blé tendre et le blé dur. D’autres études avancent toutefois le contraire. Les résultats dépendent aussi fortement des variétés comparées entre elles et du lieu de culture. La teneur en sélénium, par exemple, s’avère largement influencée par les facteurs environnementaux. Malheureusement, le plus souvent, ces informations ne sont pas disponibles. 
D’après la plupart des études menées, la teneur moyenne en protéines de l’épeautre est supérieure à celle du blé. La teneur moyenne en lipides serait également légèrement supérieure, quoique toutes les études ne s’accordent pas à ce sujet. La teneur moyenne en fibres alimentaires est comparable, mais diffère selon la variété étudiée.

De manière générale, la plupart des études ne relèvent donc aucun écart significatif entre les valeurs nutritives du blé et de l’épeautre. Les écarts relevés avec l’avoine et le seigle, par exemple, sont bien plus importants. De plus, dans le cas du pain d’épeautre comme dans celui du pain de froment, le type de pain contenant le plus de nutriments est celui réalisé avec de la farine complète.

Sur le plan nutritif, l’épeautre n’est donc pas meilleur que le froment. Cette mode n’a absolument aucun fondement scientifique. Il n’empêche que l’épeautre a un autre goût que le froment et peut, à cet égard, offrir une alternative.

Delen via

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