Acide phytique et santé

Quand on parle de l’effet des céréales complètes sur la santé, les débats qui entourent l’acide phytique reviennent toujours sur le tapis. Les céréales complètes renferment de l’acide phytique, qui peut inhiber l’assimilation de minéraux tels que le calcium, le fer et le zinc. Ce qu’on sait moins, c'est que cet effet négatif est partiellement annulé pendant l’élaboration du pain, que l’acide phytique a également une influence positive sur la santé et qu’une hausse du taux d’acide phytique s’accompagne toujours d’une augmentation de ces mêmes minéraux.

Qu’est-ce que l’acide phytique ?

L’acide phytique, également appelé phytate, est une molécule dans laquelle les plantes stockent du phosphore, une substance naturellement présente dans une foule d’aliments. Outre les céréales, on en trouve aussi dans les légumineuses, les graines et les noix. L’acide phytique est surtout présent dans les couches extérieures des céréales, ainsi que dans le germe. C'est là que la graine accumule du phosphore pour la future jeune pousse. Le phosphore peut être libéré du phytate sous l’action d’une enzyme nommée phytase, également présente dans le grain de céréale. On ne connaît pas le taux d’absorption d’acide phytique de la population belge via l’alimentation. Différentes études ont été réalisées dans d’autres pays à ce sujet, avec les résultats les plus variables. Il en ressort toutefois que le taux d’acide phytique provenant de l’alimentation des végétariens est nettement plus élevé que celui des personnes non végétariennes.

Influence sur l’assimilation

L’acide phytique de notre alimentation influence l’assimilation des minéraux. Il forme en effet des sels avec des minéraux comme le calcium, le magnésium, le fer, le cuivre et le zinc, limitant leur assimilation. Cependant, il est peu vraisemblable qu’une alimentation normale et variée aboutisse à une carence de ces minéraux, notamment parce qu’une hausse du taux d’acide phytique s’accompagne toujours d’une augmentation de ces mêmes minéraux. Seuls certains groupes déterminés pourraient souffrir d’une carence en fer due à l’acide phytique. Il s’agit principalement des enfants en pleine croissance, des femmes enceintes, des personnes suivant un régime amaigrissant strict et des végétariens ou végétaliens, qui tous encourent un risque accru de déficit en fer.

Influence positive du processus de préparation du pain

Une partie de l’acide phytique présent dans la farine complète disparaît au cours de la préparation du pain. C'est comme s’il était « disséqué » par la levure et/ou le levain pendant la levée. La phytase, une enzyme naturellement présente dans le grain de céréale, joue également un rôle dans la dégradation de l’acide phytique. En décomposant l’acide phytique, la phytase empêche les minéraux de s’y lier. En conséquence, le pain complet comporte au final plus de molécules de fer et de zinc « libres » d’être assimilées par l’organisme qu’une farine complète transformée sans levain ni levure dans un produit. Le levain à base de farine complète donne lieu à la plus forte concentration de minéraux disponibles, comme le calcium, le fer et le zinc, par rapport au levain à base de farine blanche (De Angelis, et al., 2019). En outre, tant pour la levure que pour le levain, plus le temps de levée est long et plus le degré d’acidité du pain est faible, plus l’acide phytique est dégradé. Cependant, l’échauffement entrave l’action de la phytase, et le processus de dégradation s’arrête donc dès que le pain entre dans le four.

Propriétés bénéfiques de l’acide phytique

L’acide phytique est souvent dépeint comme un « anti-nutriment » parce qu’il entrave l’assimilation des minéraux. Pourtant, il possède aussi des propriétés bénéfiques, qui ont été mises en évidence dans une étude exhaustive parue dans la revue Food Chemistry (Kumar e.a., 2010). Ainsi, par exemple, l’acide phytique est un antioxydant puissant, qui aide l’organisme à se protéger de la dégénérescence cellulaire. Il pourrait de ce fait jouer un rôle anticancérigène. Selon certaines indications, l’acide phytique aurait aussi un effet protecteur contre le diabète, l’athérosclérose, les maladies cardiovasculaires, la formation de calculs rénaux et la toxicité du VIH. Toutefois, on ne connaît pas encore les doses d’acide phytique nécessaires à cette fin.