Fibres dans le pain

Le pain étant réalisé à partir de céréales, il constitue l’une des principales sources de fibres alimentaires de l’alimentation belge. On trouve des fibres en divers endroits du grain de céréale. Toutes les céréales sont construites sur le même modèle : un albumen renfermant un germe, le tout enveloppé de son. Toutes les céréales ont par ailleurs ceci en commun : leurs micronutriments et leurs fibres sont essentiellement contenus dans le germe et le son. Toutefois, la proportion des différents micronutriments et fibres diffère selon la variété de céréale. La céréale la plus couramment utilisée dans le pain belge étant le froment, nous discuterons principalement ici des fibres de cette céréale.

La couche extérieure du grain de blé tendre ou froment, le péricarpe, renferme une proportion élevée de fibres et contient entre autres de la cellulose, des xylanes et de la lignine. Cette couche externe constitue l’un des deux éléments essentiels du son, l’autre étant l’aleurone. Celle-ci entoure directement l’amande et contient surtout des (arabino)xylanes ainsi qu’une petite part de bêta-glucanes. On trouve également des fibres dans le germe et l’endosperme, mais beaucoup moins que dans les diverses couches du son.

En plus des fibres naturellement présentes dans le son principalement, des fibres sont également produites durant le processus de préparation du pain. En effet, quand le pain refroidit après avoir été cuit, les amidons de l’albumen (l’endosperme) sont en partie transformés en amidon résistant, qui fait partie du groupe des fibres alimentaires.

Les fibres alimentaires présentes dans le pain fini proviennent en majeure partie d’un ingrédient : la céréale. Toutefois, l’ajout de farine de légumineuses, de graines, de noix et de fruits séchés augmente la teneur en fibres d’un pain.
En outre, ces dernières années, on emploie de plus en plus des fibres alimentaires isolées, comme l’inuline de chicorée, la cellulose de céréales et la pectine de fruits. Ces fibres sont surtout incorporées dans les pains dont on souhaite accroître la teneur en fibres, tout en conservant les caractéristiques du pain blanc (structure légère et aérée).

Fermentescibles ou non, solubles ou non ... ?

La signification des termes fermentescible et soluble d’une part, et non fermentescible et insoluble d’autre part, est régulièrement confondue. Ils sont souvent utilisés à tort de manière interchangeable, comme s’ils voulaient dire la même chose. Ce n’est pas le cas. Une fibre peut être insoluble mais fermentescible, ou le contraire.

Fermentescible et non fermentescible

Ces termes font référence au caractère dégradable ou non des fibres alimentaires dans l’intestin grêle. Bien que notre organisme ne digère pas les fibres alimentaires, l’intestin grêle peut renfermer des bactéries qui modifient et décomposent les fibres fermentescibles par fermentation. Les fibres non fermentescibles sont évacuées du corps via les selles, dans l’état où elles ont été ingérées.

Soluble et insoluble 

Ces termes renvoient au degré de solubilité dans l’eau. Les fibres solubles soustraient peu d’eau de l’intestin (elles se dissolvent plutôt dans les fluides). Elles ralentissent le passage des aliments dans le tube digestif et intestinal, induisant une résorption progressive des glucides. Les fibres insolubles, quant à elles, absorbent effectivement de l’eau : elles se lient à l’eau avant d’être expulsées. C'est ainsi que les fibres insolubles créent un sentiment de satiété et contribuent aussi au transit intestinal (si l’on boit suffisamment d’eau).
Les fibres alimentaires du froment sont pour la plupart insolubles, et pour la moitié environ fermentescibles. 

Aperçu

Voici un aperçu des principales fibres alimentaires présentes dans l’alimentation belge. Chaque fibre est davantage expliquée dans la liste des notions.

Fibres alimentaires fermentescibles :

• arabinoxylanes
• bêta-glucanes
• fructanes
• pectine
• gomme de guar
• inuline
• fructo-oligosaccharides (FOS)
• certains types d’hémicellulose

Fibres alimentaires non fermentescibles :

• cellulose
• amidons résistants (RS1, RS2, RS3 et RS4)
• lignine
• certains types d’hémicellulose