Bien que les produits complets à base de blé, comme le pain complet, constituent une source intéressante de nutriments et de fibres et présentent des effets bénéfiques pour la santé, certaines personnes préfèrent éviter les produits céréaliers et/ou à base de blé. Ces personnes peuvent ressentir des troubles digestifs (douleurs abdominales, ballonnements ou flatulences), même en l'absence de maladie cœliaque ou d'allergie au blé. Ce phénomène est également appelé sensibilité au blé non cœliaque (NCWS). On ne sait pas encore clairement si ces symptômes sont dus au gluten ou à d’autres composants des céréales, tels que les inhibiteurs de l’amylase-trypsine (ATI) ou les FODMAP. Que sait-on exactement de cette famille de protéines ?

ATI

Les ATI (inhibiteurs de l’amylase et de la trypsine) sont des protéines présentes dans les graines de toutes les céréales. Ils contribuent aux mécanismes de défense naturels des céréales contre les ravageurs et les agents pathogènes. Les ATI existent sous plusieurs isoformes, présentes en proportions variables selon les variétés de céréales.

Les ATI inhibent l’activité de deux enzymes impliquées dans la dégradation des nutriments : l’α-amylase, qui participe à la dégradation de l’amidon, et la trypsine, qui intervient dans la dégradation des protéines. Par ailleurs, les ATI activent le système immunitaire inné, ce qui peut entraîner des symptômes caractéristiques de la sensibilité au blé non cœliaque (NCWS) ou aggraver des réactions inflammatoires préexistantes. La quantification des ATI et de leurs différentes isoformes constitue un défi analytique, tout comme leur isolement en vue d’étudier leurs effets potentiels sur l’organisme humain.

• Chez certaines personnes, les ATI peuvent déclencher des réactions inflammatoires et immunitaires, notamment l’asthme du boulanger, l’eczéma professionnel, des allergies alimentaires et des réactions intestinales associées à la maladie cœliaque ou à la sensibilité au blé non coeliaque.
• L’hypothèse selon laquelle les céréales anciennes, telles que l’engrain, l’amidonnier et l’épeautre contiendraient moins d’ATI que le blé moderne reste à confirmer : les études scientifiques n’ont pas encore apporté de résultats suffisamment concluants.
• Les effets de la transformation des céréales (chauffage, fermentation, cuisson, etc.) sur la bioactivité des ATI sont complexes et varient probablement selon les isoformes. Les effets des procédés de transformation sur l’action des ATI chez l’être humain restent mal connus.
• Le gluten et les ATI étant présents simultanément dans les céréales, il est impossible de les séparer totalement. Cela complique l’étude de leurs effets et laisse encore de nombreuses questions sans réponse. Des recherches complémentaires sont nécessaires pour mieux comprendre l’impact des ATI, de la culture des céréales à leur transformation et consommation, ainsi que leurs implications pour la santé humaine.

Sources
Jahn, N., Longin, C. F. H., Scherf, K. A., & Geisslitz, S. (2023). No correlation between amylase/trypsin-inhibitor content and amylase inhibitory activity in hexaploid and tetraploid wheat species. Current Research in Food Science, 7, 100542.
Geisslitz, S., Weegels, P., Shewry, P., Zevallos, V., Masci, S., Sorrells, M., ... & Brouns, F. (2022). Wheat amylase/trypsin inhibitors (ATIs): occurrence, function and health aspects. European Journal of Nutrition, 61(6), 2873-2880.