Allergie alimentaire

Une allergie alimentaire est une réaction du système immunitaire à (des traces de) l’élément protidique de denrées alimentaires précises. Voici quelques exemples d’allergie alimentaire : les allergies au blé, au lait, aux noix, aux arachides, au sésame et à l’œuf de poule, autant d’ingrédients pouvant entrer dans la composition du pain/de produits de boulangerie.
Les personnes souffrant d’une allergie de ce genre peuvent réagir de manière aigüe et grave, même à la plus petite trace de la protéine alimentaire à laquelle ils sont allergiques.

Allergie au blé 

Dans le cas d’une allergie au blé, l’organisme réagit à une protéine uniquement présente dans le blé ou les céréales de la même famille (l’épeautre et le blé de Khorasan). Bien que le blé de Khorasan semble déclencher moins de réactions allergiques que le blé, aucune preuve scientifique n’en atteste. Les personnes souffrant d’allergie au blé peuvent consommer d’autres céréales (seigle, orge et avoine non contaminé). Découvrez ici la différence entre cœliaquie et allergie au blé. Le système immunitaire réagit directement à cette protéine : diarrhée, suffocation, vomissements, douleurs abdominales et éruptions cutanées sont autant de réactions possibles. Dans les cas extrêmes, l’ingestion (d’une trace) de blé peut entraîner un état de choc, voire la mort.

Allergie au lait de vache

Qui dit allergie au lait de vache dit en réalité allergie à la protéine du lait de vache. Elle survient le plus souvent chez les nourrissons, pour disparaître dans certains cas à un âge plus avancé. Le traitement consiste en un régime sans lait de vache ni produits laitiers tels que lait, beurre et fromage. Selon la gravité de l’allergie, les produits contenant des composants du lait de vache peuvent aussi poser problème. Exemples : pain au lait, croissant et brioche. En cas de doute, vérifiez les ingrédients sur l’étiquette ou renseignez-vous auprès de votre boulanger ou commerçant.

Allergie aux noix

Assez répandue, l’allergie aux noix induit l’apparition d’une réaction allergique chez une personne qui a mangé ou est entrée en contact avec des noix. Dans ce cas, le système immunitaire réagit spécifiquement à la protéine renfermée dans une ou plusieurs variété(s) de fruits secs. Cette réaction survient déjà au contact de très petites quantités de noix : même la contamination croisée occasionnée lors du traitement de l’aliment en usine peut suffire. Les symptômes vont de chocs très graves à des réactions plus légères comme le gonflement de la gorge, de l’asthme, de l’urticaire ou d’autres irritations cutanées. Le pain comporte parfois des noix, notamment le cramique ou le pain aux noix. Une personne allergique aux noix doit éviter ces types de pains. Les noix sont un allergène reconnu par la loi ; leur présence doit être mentionnée sur l’étiquette. Si un produit n’est pas emballé, le boulanger ou le commerçant pourra vous donner plus d’informations à son sujet.

Allergie au sésame

Le sésame n’entre pas dans la catégorie alimentaire des noix, mais constitue un allergène distinct. Tout comme les noix, les graines de sésame peuvent provoquer une multitude de réactions, allant de problèmes cutanés, respiratoires ou intestinaux à un état de choc. Le sésame est utilisé dans plusieurs sortes de pains et de pistolets, pour les décorer et en relever le goût. Ces types de pains sont à éviter par les personnes allergiques au sésame. Tout comme la noix, le sésame est un allergène reconnu par la loi, dont la présence doit être mentionnée sur l’étiquette. Si un produit n’est pas emballé, le boulanger ou le commerçant pourra vous donner plus d’informations à son sujet.

Allergie aux arachides

Contrairement aux idées reçues, les cacahuètes ne font pas partie de la famille des noix. Donc, on peut être allergique aux noix sans subir nécessairement de désagréments après avoir mangé des cacahuètes. Cependant, elles peuvent susciter des réactions très graves, même en très petites quantités. Cette allergie est en outre assez courante. Les arachides ne sont pas ou peu utilisées dans le pain. Toutefois, rien n’empêche un boulanger de modifier sa recette et d’ajouter par exemple des cacahuètes pour décorer ses produits de boulangerie ou en rehausser le goût. Tout comme la noix et le sésame, l’arachide est un allergène reconnu par la loi, dont la présence doit être mentionnée sur l’étiquette. 

Dans le cas d’allergies aux noix, au sésame ou aux arachides, il convient d’éviter les aliments suivants :

Allergie à l’œuf de poule

Dans le cas d’une allergie à l’œuf de poule, c'est l’ensemble de l’œuf qui n’est pas bien toléré, car la protéine se trouve à la fois dans le blanc et dans le jaune d’œuf. Les aliments intégrant des œufs de poule causent eux aussi une réaction allergique. Cette réaction allergique est due au fait que l’organisme produit des anticorps pour combattre les protéines de l’œuf. L’allergène est donc la protéine de l’œuf. Les symptômes sont semblables à ceux d’autres allergies.
Cette allergie ne concerne pas seulement les œufs dur ou sur le plat, mais aussi tous les produits dans la composition desquels entrent les œufs, comme les crêpes, les gaufres, les tartes et la mayonnaise. On peut trouver des œufs dans certains pains, par exemple comme améliorant de panification. L’œuf de poule est aussi un allergène reconnu par la loi et sa présence doit être mentionnée sur l’étiquette. En cas de doute, informez-vous auprès de votre boulanger ou commerçant.

Allergie au soja

Le soja (Glycine max) appartient à la famille des légumineuses. Les réactions allergiques à la protéine de soja sont connues depuis les années quatre-vingt. Au niveau mondial, ce sont surtout les populations d’Asie et des États-Unis qui utilisent du soja, quoique la consommation de cette denrée ait également augmenté en Europe ces dernières années, en raison notamment des régimes végétariens.
L’allergie au soja est causée par les protéines présentes dans les graines de cette plante, dont celles appelées « protéines de stockage », qui sont abondamment présentes dans les graines et servent de « matériau de construction » pendant la croissance de la plante. On a identifié au moins deux sortes de protéines allergènes du soja : la viciline et la légumine. Les protéines de stockage sont généralement stables et résistantes à la chaleur, si bien que les allergènes restent en grande partie intacts lorsqu’ils sont chauffés. Récemment, on a identifié un allergène du soja (qui n’est pas une protéine de stockage) lié au facteur premier du rhume des foins. L’allergie au soja va aussi souvent de pair avec l’allergie aux arachides.

L’industrie alimentaire a largement recours aux produits au soja, principalement comme agent texturant, émulsifiant et agent de remplissage. On ajoute souvent du lait de soja dans le pain, les biscuits et les pâtisseries. La lécithine des graines de soja est utilisée comme émulsifiant (E322). Les graines de soja produisent également une huile pure, qui ne contient vraisemblablement que de petites doses d’allergènes.
Quand on est allergique au soja, on doit éviter les types de pain contenant de la farine de soja ou l’additif E322. 

Allergie au lupin

Le lupin fait partie de la famille des légumineuses (leguminaceae). Il existe plus de 450 variétés de lupins : le lupin bleu, le lupin blanc, le lupin jaune ou le lupin changeant. Seules les graines de trois espèces se retrouvent dans l’alimentation.
On recense peu d’allergies primaires au lupin, mais environ 15 % des personnes allergiques aux arachides présentent une allergie croisée avec le lupin. Une allergie croisée avec les légumineuses peut également survenir. Les symptômes les plus courants sont des problèmes cutanés et des gonflements (angio-œdème, surtout du visage et de la gorge). On note aussi régulièrement des troubles respiratoires. Enfin, ces réactions peuvent provoquer un choc anaphylactique.
On peut employer de la farine de lupin dans le pain et la pâtisserie, ainsi qu’en substitut de la farine de soja. Le lupin est le dernier ingrédient ajouté à la liste des quatorze allergènes qui doivent obligatoirement être mentionnés sur l’étiquette de tout produit. 

Nourriture et allergie alimentaire

Grâce aux nouvelles technologies et aux connaissances des allergènes, de nombreuses solutions alternatives et savoureuses s’offrent aujourd’hui aux personnes souffrant d’une allergie alimentaire. Il est par ailleurs toujours possible de consulter un diététicien à ce sujet. Les informations relatives aux allergies sont disponibles pour chaque aliment, soit sur l’emballage des produits préemballés, soit en rayon. Sinon, le commerçant pourra vous renseigner.