Sel

Le sel est un ingrédient essentiel du pain. Non seulement il lui donne du goût, mais il en améliore aussi la structure et la conservation. Le sel influence en outre la formation du réseau de gluten dans le pain. Il renforce la capacité de rétention des gaz de la pâte et ralentit en parallèle l’action des levures, jouant ainsi un rôle dans le volume (le caractère aéré) du pain. Mais le sel influence surtout la malléabilité de la pâte. Si elle comporte peu de sel, la pâte est plus collante, donc plus difficile à travailler. Les boulangers utilisent en général du sel de boulangerie, enrichi en iode, pour préparer leur pain.