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Améliorants de panification / additifs

Les améliorants de panification sont des ingrédients complexes que l’on ajoute à la pâte à pain. Ils prolongent par exemple la fraîcheur du pain, ou le rendent plus léger et moelleux. Les améliorants de panification servent aussi à améliorer ou accélérer les opérations. Certains boulangers ou boulangeries privilégient par ailleurs la préparation traditionnelle et la levée prolongée de la pâte, et cuisent du pain (pratiquement) sans améliorants de panification. Chaque boulanger, chaque boulangerie fait le choix d’employer ou non ces ingrédients. Parmi les améliorants de panification, citons notamment des substances lactiques, le gluten, la farine de soja ou d’autres légumineuses, et le malt. Autres ajouts possibles : des sucres, des émulsifiants et des enzymes. Certaines de ces matières sont considérées comme des additifs et possèdent à ce titre un numéro E, qui indique que l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) juge la substance en question apte à la consommation dans des quantités autorisées.

Les colorants et exhausteurs de goût sont interdits dans les pains de base. Les cramiques et pains aux fruits ne faisant pas partie des pains de base, ces matières y sont admises. Tous les additifs, de même que tous les conservateurs, doivent être mentionnés sur l’étiquette. Il ne peut pas non plus y avoir de conservateurs dans le pain frais. Toutefois, on peut en ajouter dans les pains à conservation prolongée, comme le pain de seigle. La législation européenne précise quels additifs sont autorisés dans quels produits, et dans quelles quantités.

Exclusivement végétal ?

Réalisé à partir de céréales, le pain est donc un aliment végétal. Il n’empêche que certains additifs admis dans le pain peuvent avoir une origine animale. Voici les numéros E régulièrement trouvés dans le pain et pouvant effectivement contenir des substances animales (y compris du lait et des œufs) : E322, E470 à E472, E481 à E483 et E920. Parmi ces numéros E, seul l’E322 (lécithine) peut être utilisé dans le pain bio, suivant le Règlement européen relatif à la production biologique. (1) Pour établir si les numéros E employés sont d’origine animale ou non, le mieux est de s’informer auprès du fabricant du pain concerné. Celui-ci pourra si nécessaire se renseigner auprès de son fournisseur.