Levure et levain

Le levure de boulanger est l’ingrédient le plus couramment utilisé pour faire lever le pain. Il s’agit d’un micro-organisme cultivé dans des sites spécialement conçus, sous des conditions soigneusement contrôlées. On recense entre 8 et 13 milliards de cellules dans un gramme de levure. Celles-ci « s’éveillent » au contact de l’oxygène ou de certains nutriments (sucres). La levure transforme les sucres présents dans la farine en CO2 et en alcool. Le CO2 vient heurter le réseau de gluten et pousse la pâte vers le haut, la rendant légère et aérée. L’alcool formé s’évapore durant la cuisson.

Une autre façon « d’aérer » la pâte est d’y introduire du levain. Dans le cas du levain, la fermentation s’opère dans la pâte par le biais de bactéries lactiques et acétiques et de levures naturellement présentes dans la céréale. Le boulanger réalise un « levain-chef » de farine et d’eau, qui fermente spontanément. Celui-ci est ensuite régulièrement rafraîchi en lui ajoutant de l’eau et de la farine. Une part de ce levain-chef est prélevée et jointe aux autres ingrédients (farine, eau et sel), puis le tout est malaxé en une pâte que l’on laisse ensuite reposer et lever. La levée est plus lente avec le levain qu’avec la levure ; par conséquent, le pain au levain nécessite un temps de levée plus long. Le reste du levain-chef est conservé et maintenu actif pour une fournée suivante.