Farine

Le premier ingrédient du pain est la farine extraite de céréales moulues. Le plus souvent, il s’agit du grain de blé ou de froment. On tire du grain moulu de la farine complète, de la farine grise ou de la farine blanche. Si l’ensemble du grain est moulu, on obtient de la farine complète, qui renferme de nombreuses substances bioactives telles que des fibres, des vitamines, des minéraux et des antioxydants. Un grain de blé entier est composé à 15 % de substances bioactives, dont la plupart – pas moins de 52 % – sont présentes dans le son, qui est l’enveloppe du grain. Le germe contient à lui seul un quart de toutes les substances bioactives. Lorsque les céréales sont raffinées, le germe et le son en sont partiellement (farine grise) ou totalement (farine blanche) éliminés. Le type de farine choisi pour le pain détermine donc dans une large mesure sa valeur nutritive. Outre la farine de froment, on peut également utiliser de la farine d’autres céréales, comme le maïs, le seigle, l’avoine et l’orge, pour fabriquer du pain.