Eau

Avec la farine, l’eau constitue un autre ingrédient essentiel du pain. Sans eau, pas de fermentation, pas de formation de réseau de gluten et pas de pâte. La quantité d’eau participe à la définition du type de pain. Ainsi, par exemple, la proportion d’eau par kilo de farine est très différente pour la ciabatta ou le pain complet. Les pains contenant peu d’eau ont une croûte plus dure et la mie plus sèche. À l’inverse, ceux contenant beaucoup d’eau ont une croûte plus croustillante et la mie plus tendre. La dureté de l’eau a également une certaine importance. Ainsi, l’eau très dure (>10 dH) ralentit la fermentation et empêche le pain de bien lever. Et si l’eau est très douce (<6,5 dH), la pâte à pain monte bien mais est très collante, rendant le résultat final plus « visqueux », ce qui affecte la conservation et la friabilité du pain.