Minéraux

Le pain est une source importante de minéraux tels que le fer, le zinc, le cuivre, le magnésium, le sélénium, le potassium, le phosphore et l’iode. Les minéraux jouent un rôle très important dans une multitude de fonctions organiques : ils servent notamment de nutriments essentiels et participent aux réactions métaboliques. (Dans le foie par exemple, ils jouent un rôle majeur dans des dizaines de réactions chimiques). Ainsi, en mangeant du pain tous les jours, on contribue grandement à combler nos besoins en minéraux. Les minéraux se trouvent surtout dans la partie externe du grain. C'est pourquoi la teneur en minéraux des pains complets et multicéréales à base de farine grise ou complète est supérieure à celle des pains blancs.

Pour une femme ayant besoin de 2000 kcal quotidiennement, consommer 2 fois du pain par jour sous forme de pain complet (environ 7 tranches de pain, soit 210 g en moyenne) lui assure :

• 50 % de l’apport recommandé en cuivre ;
• 28 % de l’apport recommandé en fer ;
• 46 % de l’apport recommandé en magnésium ;
• 22 % de l’apport recommandé en sélénium ;
• 46 % de l’apport recommandé en zinc

Pour un homme dont les besoins énergétiques s’élèvent à 2400 kcal par jour, consommer 2 fois du pain par jour sous forme de pain complet (environ 10 tranches de pain, soit 300 g en moyenne) lui assure :

• 53 % de l’apport recommandé en cuivre ;
• 87 % de l’apport recommandé en fer (les hommes ont moins besoin de fer que les femmes) ;
• 57 % de l’apport recommandé en magnésium ;
• 26 % de l’apport recommandé en sélénium ;
• 48 % de l’apport recommandé en zinc.

Liste des minéraux

Parfois, l’organisme n’a besoin que de quelques microgrammes (millièmes de milligrammes) de minéraux. Un exemple : le sélénium. Bien qu’il nous en faille très peu, nous ne pouvons nous en passer pour notre santé.

Iode

Depuis 2009, date à laquelle on a décidé de mettre du sel iodé (sel de boulangerie) dans la pâte, le pain est devenu une source importante d’iode dans l’alimentation belge. Cette décision est actée dans la Convention relative au sel de boulangerie. 

L’iode est un élément essentiel, nécessaire à l’organisme pour synthétiser les hormones thyroïdiennes que sont la thyroxine (T4) et la triiodothyronine (T3). Dans la nourriture, on le retrouve en général sous la forme d’iodure (I-). En cas de carence grave en iode, la glande thyroïde peut gonfler de manière visible (goitre), avec des problèmes de respiration et de déglutition à la clé. Une trop forte absorption d’iode peut perturber le fonctionnement de la glande thyroïde et entraîner des réactions d’hypersensibilité ainsi que des symptômes d’empoisonnement aigu. D’après des chiffres belges datant de la fin des années nonante, la population belge, tout comme celle de bon nombre d’autres pays d’Europe, était confrontée à un déficit d’iode. Si l’apport en iode a reçu une attention particulière, c’est aussi parce que peu d’aliments en contiennent naturellement.

Assimilation

L’iodure est bien assimilée dans le tube gastro-intestinal, alors que d’autres formes d’iode doivent d’abord être réduites en iodure avant d’être assimilées. Une fois assimilé, l’iode est diffusé partout dans le corps. Environ 30 % de la quantité absorbée est captée par la glande thyroïde pour synthétiser les hormones. L’éventuel excédent d’iode ingéré est en grande majorité évacué par les urines.

Pour assurer une production adaptée d’hormones par la thyroïde, une dose d’environ 60 microgrammes d’iode est nécessaire chaque jour. En tenant compte d’une marge de sécurité, le Conseil Supérieur de la Santé recommande un apport journalier d’iode de 200 microgrammes. Le respect des recommandations de 9 tranches de pain (+/- 35 grammes) par jour fournit 30-40% de l’apport journalier nécessaire en iode. Consommer du pain contenant du sel iodé contribue donc à augmenter l’apport quotidien d’iode mais ne suffit toutefois pas à couvrir nos besoins.

Le chlorure de potassium : succédané du sel ?

Parmi les sels minéraux, le chlorure de potassium est le plus souvent choisi comme succédané du chlorure de sodium. Ayant le même effet que le chlorure de sodium sur la formation du réseau de gluten dans la pâte à pain, il semble être une alternative parfaite. Cependant, en plus de son goût salé, le chlorure de potassium a aussi un arrière-goût chimique, amer, métallique. Dans le pain, le remplacement de plus de 10 à 20 % du chlorure de sodium par du chlorure de potassium se remarque déjà. Si la proportion de chlorure de potassium est plus grande, le pain prend un goût aigre désagréable.

L’application à grande échelle de chlorure de potassium comme succédané du sel fait en ce moment l’objet de débats. D’une part, en accroissant le taux de potassium dans l’alimentation tout en abaissant celui du chlorure de sodium, on favoriserait la baisse de la tension artérielle, ce qui serait tout bénéfice pour l’ensemble de la population. Toutefois, une augmentation du potassium n’est pas souhaitable pour les personnes souffrant d’une fonction rénale déficiente ou prenant certains types de médicaments comme des diurétiques et/ou des médicaments pour les maladies cardiovasculaires. Selon les estimations, de 0,5 à maximum 1 % de la population est concernée par ces problèmes. Dans la plupart des cas, ces personnes font l’objet d’un suivi médical et/ou diététique et doivent faire attention à leur consommation de sodium en plus de celle du potassium.