Grain de blé
Le grain de blé tendre, ou froment, est le fondement du pain. Un grain complet renferme toutes les substances nutritives intéressantes. En effet, le grain de blé est une semence prête à produire une nouvelle plante. Cette semence contient donc toutes les substances nutritives nécessaires à la jeune plante.
La majorité des fibres alimentaires, vitamines et minéraux se trouvent dans la couche externe du grain de blé, appelée enveloppe (ou son). Le germe est lui aussi logé dans la partie extérieure du grain de blé. Il contient de bonnes graisses, des vitamines et des minéraux. La partie intérieure du grain, appelée amande ou albumen, est principalement constituée de glucides et contient aussi des protéines.
Farine blanche, grise ou complète ?
Globalement, le pain se répartit en pain complet, pain multicéréales, pain gris et pain blanc. La dénomination d’un pain est notamment déterminée par les parties du grain de blé utilisées pour sa préparation. Les grains de blé complets sont moulus en farine complète, et donnent du pain complet. Selon l’Arrêté royal relatif aux farines, seul un produit dont aucun constituant du grain entier n’a été éliminé peut être dénommé « complet ».Comme la majorité des vitamines, minéraux et fibres alimentaires se trouvent dans l’enveloppe du blé, la farine complète est la plus riche. Pour le pain gris, on utilise de la farine dont le son et les germes ont été partiellement tamisés. Et quand tous les germes et sons sont retirés d’une farine, on parle de farine blanche, pour faire du pain blanc. Le pain multicéréales peut contenir de la farine blanche, de la farine grise ou de la farine complète, réalisée à partir de plusieurs céréales. Des grains et/ou graines y sont souvent ajoutés.
Principaux types de pains :
- le pain blanc, réalisé à base de farine blanche ;
- le pain gris, pain de campagne ou pain bis, réalisé à partir d’une combinaison de farine blanche et de farine complète ;
- le pain complet, entièrement réalisé avec de la farine extraite de l’ensemble du grain : 100 % complet. Le grain en question est le plus souvent du blé (ou froment), mais on peut aussi avoir du pain complet d’autres céréales, comme le seigle ou l’épeautre ;
- le pain multicéréales, réalisé à partir de plusieurs variétés de grains, comme le blé et le seigle, le blé et le maïs ou encore le seigle et l’orge. Sa base est parfois de la farine blanche, parfois de la farine complète. Le pain multicéréales peut donc être 100 % complet, mais pas forcément. On y ajoute par ailleurs souvent des graines dans la pâte et/ou pour en décorer la croûte.
En savoir plus : Le whitepaper : Les atouts des céréales complètes – Institut Pain et Santé (2023)
On trouve de nombreuses variantes de ces catégories de pains dans le commerce. Chaque boulanger possède sa propre recette.
Le pain est majoritairement réalisé à partir d’une céréale : le blé tendre ou froment, particulièrement adapté à la préparation du pain car il permet d’obtenir un pain délicieusement aéré.
De belangrijkste broodsoorten:
- witbrood, gemaakt van bloem;
- bruinbrood of grijsbrood, gemaakt van een combinatie van bloem en volkorenmeel;
- volkorenbrood, volledig gemaakt met meel van de hele graankorrel: 100% volkoren. Meestal is dat tarwe, maar er is ook volkorenbrood van andere granen, zoals volkorenroggebrood of volkorenspeltbrood;
- meergranenbrood, gemaakt van verschillende graansoorten, bijvoorbeeld tarwe & rogge, tarwe & maïs, rogge & gerst. Het heeft soms bloem als basis, soms volkorenmeel. Meergranenbrood kan dus ook 100% volkoren zijn, maar het hoeft niet. Bij meergranenbrood worden meestal ook zaden en pitten toegevoegd aan het deeg en/of als decoratie. Er zijn vele varianten van deze broodsoorten te koop. Elke bakker hanteert zijn eigen specifieke bereiding.
Er zijn vele varianten van bovengenoemde broodsoorten te koop. Elke bakker hanteert zijn eigen specifieke bereiding.