Sel

Outre la farine, l’eau, levure ou au levain, le sel est également un ingrédient essentiel du pain. Il remplit diverses fonctions. Depuis plusieurs années, pour des raisons de santé publique, le secteur de la boulangerie s’efforce collectivement de réduire la proportion de sel dans le pain.

Moins de sel

En Belgique, l’apport journalier moyen en sel d’un adulte est d’environ 10,5 g. Or, une consommation élevée de sel augmente le risque d’hypertension et de maladies cardiovasculaires. Le Conseil Supérieur de la Santé recommande de ramener la consommation de sel à moins de 5 g par jour. Ce sont les aliments déjà préparés qui sont responsables de la majorité de l’apport en sel (± 75 %). Lorsqu’on regarde les denrées alimentaires vecteurs de sel ajouté, le pain arrive en tête, suivi par la charcuterie, les fromages à pâte dure, les plats préparés, les sauces et les potages. Le pain n’est pas l’aliment le plus salé en termes de gramme de sel par 100 grammes d’aliment, mais comme on le consomme en grandes quantités, il pèse lourd dans la balance. En Belgique, un avis conjoint du Conseil Supérieur de la Santé et de l’Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire formule des recommandations  en vue de réduire la teneur en sel des denrées alimentaires, notamment dans le pain. Le Service Public Fédéral Santé Publique, Sécurité de la Chaîne Alimentaire et Environnement, dans le cadre du Plan National Nutrition Santé belge (PNNS-B), a également lancé une campagne « stop le sel » en 2012, comprenant des informations sur le sel destinées au grand public, un quiz pour évaluer ses connaissances à propos du sel, une brochure et un « salinomètre », outil servant à situer la teneur en sel des aliments et à indiquer lesquels sont très salés. Voir Stop le Sel.

Résultats

Depuis des années, petites et grandes boulangeries s’allient pour ajouter moins de sel à notre pain quotidien. Des études ont en effet montré qu’il est possible de réduire partiellement la quantité de sel des pains/produits de boulangerie sans problème technique majeur et sans porter préjudice au goût. En outre, la teneur en sel du pain est régie par l’AR du 2 septembre 1985, qui stipule que le pain et les produits de boulangerie ne peuvent contenir plus de 2 % de sel par rapport à la matière sèche. En faisant le calcul, cela revient à 1,7 % de la farine ou 17 grammes de sel par kilo de farine. Le secteur a atteint cet objectif en réduisant progressivement la teneur en sel sans faire usage de succédanés de sel, si bien que le consommateur a été peu à peu habitué à un pain moins salé. L’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA), qui vérifie chaque année le respect de ce taux maximum légal, a constaté une réduction importante de la quantité de sel dans notre pain entre 2006 et nos jours.