Pain au levain

Ces dernières années, le pain au levain est devenu très populaire. Mais de quel type de pain s’agit-il en fait? Est-il vraiment bon pour la santé, comme on l’entend souvent?

Qu'est-ce que le pain au levain?

La base du pain est un produit céréalier, comme la farine ou la fleur de farine, mélangé à de l’eau ou du lait, un agent levant et du sel. Dans la plupart des pains, l’agent levant est de la levure. Pour le pain au levain, le boulanger utilise cependant du levain comme agent levant. Il s’agit d’un mélange de farine ou de fleur de farine et d’eau que le boulanger laisse lever pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours. Au cœur de ce mélange, les bactéries lactiques et levures naturelles (appelées microbiote) font leur travail. C’est ce qu’on appelle la fermentation spontanée. En cours de processus, une partie des glucides présents dans la fleur de farine sont transformés, entre autres, en acide lactique, en acide acétique et en CO₂. Une foule de substances aromatisantes apparaissent également, qui confèrent au levain son goût caractéristique. En ajoutant eau et farine à la pâte, le boulanger obtient le rapport idéal pour un pain au levain.

Du temps et de l'attention

Sans l’ajout de levure, la fermentation naturelle demande beaucoup de temps et d’attention. La pâte subit de multiples transformations au fil du temps, comme la liaison de l’eau à l’amidon et à des protéines, l’action d’enzymes, la production de CO₂ par le microbiote et la synthèse d’acides. En laissant la pâte reposer et lever plus ou moins longtemps, en jouant avec la température et le rapport farine/eau, le boulanger peut donner un caractère propre à chaque pain au levain et le doter d’un goût particulièrement caractéristique, car la fermentation spontanée donne naissance à toutes sortes d’arômes qui rendent le pain au levain si savoureux.

Certains boulangers ajoutent au levain un petit pourcentage de levure de pain. Cela donne un pain moins compact, qui plaît parfois davantage. Les boulangers peuvent également ajouter le levain sous forme poudreuse ou liquide afin de mieux contrôler le processus.

Mille et un sortes de pain au levain

Le pain au levain plaît surtout pour sa croûte rustique et croustillante, sa structure compacte et irrégulière et son goût généreux. Toutefois, un pain au levain n’est pas l’autre, chaque boulanger lui conférant un caractère propre et le processus du levain dépendant de très nombreux facteurs. Par ailleurs, un pain au levain peut être multicéréales, gris ou blanc. Souvent, le froment est la base, mais les boulangers préparent également du pain au levain avec des céréales telles que le seigle et l’épeautre, pour un goût bien caractéristique. Et il existe même du pain au levain aux noix ou aux raisins secs. Mille et une sortes donc. Bien que le pain au levain soit populaire aujourd’hui, son origine remonte loin: à l’Égypte ancienne où fut découvert le processus de fermentation naturelle de la pâte à pain.

Le levain est-il plus sain?

Ce sont précisément les grandes différences qui existent entre les diverses variétés de pain au levain qui rendent difficile de prouver scientifiquement qu’il est meilleur pour la santé. La fermentation est un processus complexe, impliquant plusieurs facteurs qui influencent les caractéristiques finales de la pâte et du pain. Le type de levure, le type de souches bactériennes (d’acide lactique) présentes dans le levain, la matière première (produit céréalier) choisie, la durée et les conditions de fermentation, la préparation (dont la quantité d’eau ajoutée) et la cuisson jouent tous un rôle (De Vuyst et al 2014).

Avantages

Toutefois, d’après certains indices incontestables, la fermentation au levain aurait plusieurs avantages. Plusieurs études scientifiques indiquent que la fermentation de certaines levures (sauvages) et bactéries lactiques ont un effet positif sur la libération de plusieurs substances, comme des phénols, des stérols, des vitamines, des minéraux, des fibres alimentaires, des graisses, des protéines, des peptides bioactifs (à savoir de petits fragments de protéines) et de l’amidon. Cette libération permet aux nutriments d’être mieux assimilés par le corps.

Levain et dégradation des protéines

Certaines cultures de levain sont capables de dégrader partiellement le gluten et d’autres protéines, ce qui peut s’avérer bénéfique pour les personnes souffrant d’une hypersensibilité au gluten (Broeck et al 2016). L’ampleur de cette dégradation dépend de l’activité de la protéase, une enzyme naturellement présente dans la farine et qui dégrade les protéines. La durée de fermentation et le choix des souches bactériennes d’acide lactique influencent le niveau d’acidité et, par conséquent, l’activité de la protéase et donc la capacité à dégrader les protéines.

Levain et solubilité des fibres

L’acidification et l’activation d’enzymes influencent également les propriétés des fibres existantes. Des études révèlent ainsi que le levain et la fermentation de la levure exercent une action sur celles-ci. Par exemple, les fibres arabinoxylanes sont mieux dissoutes et l’enzyme xylanase présente naturellement connaît une activation plus importante (Gobetti et al 2014). L’effet exact de ce phénomène sur la santé n’est toutefois pas encore clairement établi.

Levain et vitamines

La littérature indique par ailleurs que la longue fermentation du levain augmente la disponibilité de certaines vitamines dans l’organisme, comme la vitamine B1, l’acide folique ou la vitamine E. Elle avance toutefois des résultats différents. Une publication spécifique (Batifoulier et al 2005) souligne qu’une très longue fermentation assure le maintien d’un niveau stable de vitamine B1 dans le pain complet, tandis qu’elle ferait baisser celui du pain de levure. D’autre part, les recherches démontrent qu’en cas de longue fermentation du pain de levure pur, la quantité de vitamine B2 augmente de quelque 30 %. Enfin, une combinaison de levure et de levain n’a présenté aucun effet synergique sur la teneur en vitamine B.

Levain et minéraux

Le levage au levain, tout comme à la levure, permet de dégrader une partie de l’acide phytique. Il s’agit d’une substance présente naturellement dans les grains de blé (3-22 mg/gramme), qui capte les minéraux présents comme le fer, le zinc et le magnésium, qui sont alors disponibles en moins grande quantité pour l’organisme. L’enzyme phytase, également naturellement présente dans les grains de blé et rendue plus active en milieu acide, contribue à la dégradation de l’acide phytique. Par conséquent, le pain complet contient plus de fer et de zinc assimilables par le corps qu’un produit fabriqué avec la même quantité de farine complète mais sans levure ni levain. La plus grande biodisponibilité de zinc, de magnésium et de fer grâce à l’utilisation de levain a été confirmée par des études menées sur des animaux.

Levain et composants bioactifs

La couche extérieure des grains de blé contient plusieurs composants biologiques actifs : acides phénoliques, alkylrésorcinols, lignanes, phytostérols et tocophérols. Une étude menée sur le levain de seigle indique que la fermentation rend certains de ces composants plus disponibles pour l’homme. Leurs effets sur la santé ne sont cependant pas encore clairs.

Il est avéré que la fermentation du levain influence donc favorablement la disponibilité des nutriments. Des recherches sont toutefois encore nécessaires pour déterminer les quantités précises de nutriments nécessaires pour voir apparaître les effets précités sur la santé. Une étude approfondie portant sur ce sujet débutera d’ici peu aux Pays-Bas.

Valeur nutritionnelle du levain

En comparant simplement les valeurs nutritionnelles – à savoir les teneurs en macronutriments et micronutriments – du pain au levain et d’une variété de pain similaire avec adjonction de levure, nous notons peu de différences (source: NEVO, NBC, USDA).

Conclusion

Quoi qu’il en soit, le pain au levain est aussi sain et aussi riche en fibres, vitamines et minéraux que tout autre pain. Le choix d’un pain blanc, gris ou multicéréales demeure déterminant : cette dernière variété contient les meilleurs nutriments.

Dans le cadre du projet ICON SourFun (2019-2024), trois entreprises du secteur de la boulangerie en Flandre (Vandemoortele, Puratos, Bio Bakkerij De Trog) ont collaboré avec les institutions de recherche VUB et KU Leuven pour étudier l’impact du levain et du processus de panification sur les qualités organoleptiques et nutritionnelles. Les publications et résultats de cette étude seront disponibles sur le site internet de Flanders’ FOOD.

Bibliographie

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