Le pain d’épeautre est-il plus sain ?
L’épeautre entre de plus en plus dans la préparation de pain bon pour la santé. Comme il s’agit d’une céréale ancienne, il contiendrait plus de nutriments que le blé moderne. En outre, des informations circulent selon lesquelles l’épeautre serait plus facile à digérer que le blé, mais qu’en est-il vraiment ?

Qu’entend-on par pain d’épeautre ?
Le pain d’épeautre est préparé à partir de l’épeautre ancestral (Triticum Spelta) ou blé des Gaulois.

Au moins 5 000 ans avant Jésus-Christ, l'épeautre était cultivé dans les pays situés autour de la mer Caspienne. L'épeautre est très proche du blé panifiable actuel (Triticum Aestivum). Les deux céréales sont très semblables, mais le goût de l'épeautre est un peu plus relevé que celui du froment.

Comme pour le blé et d'autres céréales, le grain d'épeautre peut être transformé en farine complète, farine blanche ou une combinaison des deux. Le pain d’épeautre se décline donc en pain complet, blanc ou gris.

Qu’en est-il du gluten ?
De même que le pain de froment, le pain d’épeautre contient du gluten. Le pain d’épeautre ne convient donc pas aux personnes hypersensibles au gluten.

On entend souvent dire que le pain d’épeautre serait plus digeste que le pain de froment et que le gluten y jouerait un rôle. Bien que l’on sache que le gluten de l’épeautre diffère de celui du blé, il n’est scientifiquement pas prouvé que le gluten de l’épeautre réagit différemment dans l'intestin.

Pourtant, même s’il n'existe aucune preuve scientifique, certaines personnes semblent se sentir mieux en mangeant du pain d’épeautre. Vous pouvez conseiller aux personnes qui ressentent cet effet de bien lire l’étiquette du pain ou de se renseigner auprès du boulanger.

Dénomination
La dénomination fait référence à la variété de céréale utilisée par le boulanger comme ingrédient principal. Toutefois, il n'existe actuellement pas de disposition légale fixant le pourcentage requis de farine blanche ou de farine (semi-) complète de la variété de céréale qui donne son nom au pain.

Bien entendu, il n’est pas permis d’induire le consommateur en erreur. Il est toujours possible de vérifier la composition du pain auprès du boulanger.

Le pain d’épeautre est-il plus sain ?
Tout comme les autres variétés de pain, le pain d’épeautre le plus sain est celui à base de farine complète, qui renferme l’entièreté du grain.

En ce qui concerne sa valeur nutritionnelle, on entend de tout à propos de l’épeautre : il serait plus riche en fibres, en protéines, en vitamines et minéraux que le blé. Comme il existe des différences entre les variétés et que les conditions climatiques influencent la valeur nutritionnelle des céréales, il est difficile de se prononcer avec certitude.
D’après les recherches, la teneur en protéines de l’épeautre est en moyenne légèrement supérieure à celle du blé. Sa teneur en fer, zinc, magnésium et choline est aussi un peu plus élevée. En revanche, le blé a une teneur en fibres arabinoxylanes supérieure à celle de l’épeautre.

Il s'agit de très petites différences en termes de valeur nutritionnelle. Il est donc peu probable que cela ait un impact au niveau des effets sur la santé. Cela dépend par ailleurs de la quantité consommée et de la composition de l'alimentation dans son ensemble.

Le message à retenir est donc le suivant : ayez une alimentation saine et variée, comportant suffisamment de produits complets.

Source : Lovegrove, A., Dunn, J., Pellny, T. K., Hood, J., Burridge, A. J., America, A. H., ... & Shewry, P. R. (2023). Comparative Compositions of Grain of Bread Wheat, Emmer and Spelt Grown with Different Levels of Nitrogen Fertilisation. Foods, 12(4), 843.