Gluten

Le gluten fait référence à un groupe de protéines que l’on trouve, à l’instar de l’amidon, dans l’amande de diverses céréales comme le froment, le seigle, l’orge et l’épeautre. Les protéines du froment sont constituées à près de 80 % de gluten. La variété de blé dur Triticum durum a une teneur en gluten particulièrement élevée. Le gluten est insoluble dans l’eau et, stocké dans le grain, il sert de nourriture de réserve pour la plante. On ne trouve pas de gluten dans les denrées animales. Le gluten se scinde en deux groupes de protéines : les gliadines et les gluténines. Les personnes atteintes de cœliaquie (lien) réagissent uniquement aux gliadines du gluten. En Belgique, on estime qu’1 personne sur 200 souffre de la maladie cœliaque, bien qu’elle soit diagnostiquée chez un nombre nettement inférieur de gens (1 sur 1000) (source : VCV). Pour en savoir plus sur la cœliaquie ou la sensibilité au gluten, nous vous renvoyons à l’Intolérance alimentaire.

Le gluten confère de l’élasticité aux produits à base de farine. Plus la farine contient de gluten, plus le produit présente de cohésion. Lors de la cuisson du pain, le gluten assure la rétention dans la pâte des bulles de gaz libérées, ce qui fait lever le pain. C’est particulièrement important pour les pains plus lourds comme le pain complet ou le cramique. Le gluten forme en quelque sorte le « squelette » du pain, d’où son importance pour la cohésion et la structure du pain. Après la cuisson, c'est grâce à ce squelette que le pain ne s’affaisse pas et conserve sa forme.