Détermination de la matière sèche

Contrairement à la plupart des autres aliments, le descriptif ou l’étiquette du pain ne mentionne généralement pas son poids. On achète un pain entier, un demi-pain ou quelques pistolets.

Le poids varie selon les types de pain. Ainsi, un pain complet pèse plus lourd qu’un pain blanc. En règle générale, plus le pain renferme de son, plus il est lourd. C'est que le son absorbe pas mal d’eau au cours de la préparation. De plus, le poids final dépend aussi du processus de cuisson. Ainsi, les pains ronds ou ovales cuits sur sol perdent plus d’eau dans le four, parce qu’ils ne sont pas enfermés dans un moule. Dans le cas du pain, le poids n’est donc pas la référence. La quantité de matière sèche, elle, importe davantage. Il est stipulé, dans l’Arrêté royal du 2 septembre 1985 relatif aux pains et autres produits de la boulangerie, la quantité de matière sèche qu’un pain courant doit contenir. 

Pain non coupé

La teneur en matière sèche de tous les pains non coupés principalement réalisés à base de farine de froment ne peut être inférieure à 62 %. 

Pain coupé

La teneur en matière sèche de tous les pains vendus sous forme tranchée ne peut être inférieure à 61 %.

Pain de seigle

Si le pain non coupé est principalement réalisé à base de farine de seigle, sa teneur en matière sèche ne peut être inférieure à 55 %. Pour les pains de seigle coupés, le minimum admis est de 54 %.

Pain complet

Si un pain ou un pain spécial est partiellement ou totalement réalisé avec de la farine complète et que du gluten y est ajouté en tant qu’additif, sa teneur minimale en matière sèche peut être légèrement inférieure. Légalement, le taux admis est d’un demi pour cent de moins par pour cent de gluten de froment ajouté à la farine.