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Gluten du blé : qu'est-ce qui a changé au cours des 120 dernières années ?

Le blé tendre ou froment - l'une des céréales les plus consommées - contient environ 10 à 12 % de protéines. La plupart de ces protéines - 75 à 80% - sont du gluten, composé de gliadine et gluténine. On sait que certaines protéines du blé peuvent provoquer des réactions immunitaires indésirables, comme c'est le cas chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou d'une allergie au blé. D’après des chercheurs de l'université technique de Munich, de nombreuses personnes craignent que les variétés de blé modernes, pouvant provoquer des réactions immunitaires indésirables, contiennent plus de ces protéines que par le passé et que cette teneur plus élevée soit à l’origine de l'augmentation des troubles liés au blé. En ce qui concerne le gluten, les gliadines, en particulier, sont soupçonnées de provoquer des réactions immunitaires indésirables.

Mais quelles sont les différences entre les anciennes et nouvelles variétés de blé ? Pour répondre à cette question, les scientifiques de l'université allemande ont étudié la teneur en protéines de 60 variétés de blé pour la période comprise entre 1891 et 2010. Pour chaque décennie, les chercheurs ont sélectionné dans les archives de semences les cinq variétés de blé les plus couramment cultivées au cours de la période étudiée. Afin de générer des échantillons comparables, ils ont cultivé les différentes variétés en 2015, 2016 et 2017 dans les mêmes conditions géographiques et climatiques.

Les analyses montrent que les variétés de blé modernes contiennent généralement un peu moins de protéines que les variétés plus anciennes. Bien que la teneur en gluten soit restée constante au cours des 120 dernières années, sa composition a quelque peu changé : la part des gliadines a diminué d'environ 18 %, tandis que la part des gluténines a augmenté d'environ 25 %. Les gluténines sont liées à l'amélioration des propriétés de panification et ont donc toujours été une cible pour les producteurs. Les chercheurs ont également constaté que des précipitations plus importantes au cours de l'année de récolte étaient associées à une teneur plus élevée en gluten dans le grain. Les chercheurs ont dès lors conclu que les facteurs environnementaux ont une plus grande incidence sur la composition des protéines que les changements provoqués par la sélection des variétés de blé.

Etant donné que les gliadines sont souvent considérées comme les protéines du gluten qui provoquent des réactions immunitaires indésirables, les chercheurs n'ont pas trouvé de preuve selon laquelle l'augmentation des troubles liés au blé s’expliquerait par la sélection des variétés. Afin d’en savoir plus, des recherches complémentaires devront être menées.

Source : Pronin, D., Börner, A., Weber, H., & Scherf, K. A. (2020). Wheat (Triticum aestivum L.) breeding from 1891 to 2010 contributed to increasing yield and glutenin contents but decreasing protein and gliadin contents. Journal of Agricultural and Food Chemistry.

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