Bien que les produits de blé complet, comme le pain complet, soient riches en nutriments et fibres et donc bénéfiques pour la santé, certaines personnes évitent les produits à base de blé. Même quand la maladie cœliaque et l’allergie au blé sont exclues, certaines personnes ont néanmoins des troubles gastro-intestinaux (douleurs abdominales, ballonnements, flatulences...). C'est ce qu'on appelle la sensibilité au blé non coeliaque. Il est difficile de savoir si ces symptômes sont dus au gluten ou à d’autres composants des céréales (par exemple, les ATI ou les FODMAP). Certaines personnes affirment avoir moins de symptômes en optant pour des céréales anciennes, comme l’épeautre et l'amidonnier. Le pain au levain connaît également un regain d'intérêt par rapport au pain à la levure.

Des scientifiques de l’université de Maastricht ont étudié les effets du pain préparé à partir de diverses variétés de céréales (froment, épeautre et amidonnier) et de différentes méthodes de fermentation (levure et levain) sur les problèmes gastro-intestinaux chez des personnes ayant rapporté une sensibilité au blé non coeliaque. 

6 variétés de pain différentes
Deux études parallèles, randomisées, en double aveugle et croisées ont été menées aux Pays-Bas. Les 40 participants ont déclaré avoir eu des problèmes intestinaux dans les 12h après avoir mangé du pain.

Les participants ont reçu trois variétés de pain à base de froment, d’épeautre et d’amidonnier (fermentés à la levure ou au levain) à consommer au petit-déjeuner et au repas de midi (2 à 3 tranches par repas). Les pains ont été préparés spécialement pour l’étude, avec des céréales dont divers paramètres, tels que les conditions de culture, le lieu, le type de sol et la composition, étaient connus, conformément au processus commercial standard de fabrication du pain.

Pas de différences significatives
L’étude n’a pas révélé de différences significatives en termes de symptômes, entre les différentes variétés de pain. Des différences individuelles ont toutefois été observées, plus de la moitié des participants ayant ressenti des symptômes après avoir mangé au moins un type de pain. Malgré des différences de teneur en gluten et en FODMAP, les symptômes signalés n’ont pas pu être attribués à un composant spécifique. L'hétérogénéité individuelle dans la réponse aux symptômes a peut-être contribué à l'absence de différences significatives au niveau du groupe.

Régime alimentaire personnalisé
Bien que de nombreuses personnes aient présenté des symptômes de sensibilité au blé non cœliaque après avoir mangé un certain type de pain, les scientifiques n'ont pas observé de grandes différences entre les variétés de pain, au niveau du groupe. Par ailleurs, l’étude souligne l'importance d'un régime alimentaire personnalisé pour les personnes ayant une sensibilité au blé non cœliaque.

Si vous souhaitez des informations détaillées et des données complémentaires, la publication est accessible dans son intégralité.

M.C.G. de Graaf, E. Timmers, B. Bonekamp, G. van Rooy, B.J.M. Witteman, P.R. Shewry, A. Lovegrove, A.H.P. America, L.J.W.J. Gilissen, D. Keszthelyi, F.J.P.H. Brouns, D.M.A.E. Jonkers, Two randomised crossover multicentre studies investigating gastrointestinal symptoms after bread consumption in individuals with non-coeliac wheat sensitivity: do wheat species and fermentation type matter?, The American Journal of Clinical Nutrition.