Les bienfaits du pain au levain pour la santé ne sont pas encore clairement établis
L'intérêt pour la nutrition et la santé ne cesse d’augmenter. On constate également un regain d'intérêt pour des procédés simples et traditionnels comme la fermentation. Parallèlement à l’engouement croissant pour la fermentation au levain, ce procédé retient également l’attention car il aurait des effets bénéfiques sur la santé. Bien que des études scientifiques montrent que la fermentation au levain peut améliorer la biodisponibilité des nutriments et également réduire l'indice glycémique du pain, on ne sait pas encore avec certitude si l'effet de la fermentation au levain se traduit par des avantages pour la santé.
Des chercheurs ont mis tout en oeuvre pour évaluer les preuves cliniques relatives aux effets du pain au levain sur la santé. Cette étude (revue systématique) révèle combien il est difficile de parvenir à un consensus clair. Il n'est pas non plus possible, sur la base de cette étude, de conclure que le pain au levain est plus sain que le pain à la levure.
à propos de l'étude
Pour déterminer si le pain au levain a effectivement des effets favorables sur la santé, 25 essais cliniques ont été intégrés dans cette étude. Il s’agit d'essais randomisés contrôlés menés auprès d'un total de 542 adultes - en bonne santé ou non - dans lesquels le pain au levain était comparé au pain à la levure. Les principaux résultats examinés dans les essais portaient sur la réponse au glucose (n=15), l'appétit (n=3), les marqueurs gastro-intestinaux (n=5) et les marqueurs cardiovasculaires (n=2).
Dans l’ensemble, il est difficile de parvenir à un consensus clair sur les effets bénéfiques du levain sur la santé par rapport à d’autres types de pain. En effet, plusieurs facteurs, tels que la composition microbienne du levain, les paramètres de fermentation et les types de céréales et de farines utilisés, influencent potentiellement la valeur nutritionnelle du pain. Néanmoins, dans certaines des études avec des souches bactériennes et des conditions de fermentation spécifiques, des améliorations significatives ont été observées sur le plan de la réponse glycémique, la satiété et le confort gastro-intestinal après la consommation de pain au levain. Mais pas dans toutes les études. D’après les chercheurs, le levain présente un grand potentiel de réalisation de produits alimentaires fonctionnels. Toutefois, une standardisation plus poussée est nécessaire afin d’évaluer les avantages cliniques pour la santé. Quoi qu’il en soit, la fermentation au levain reste un processus naturel précieux permettant d’améliorer la texture, le goût et la stabilité des aliments.
Qu’entend-on par levain exactement ?
Le levain est obtenu par un processus naturel, appelé « fermentation », utilisé depuis des temps anciens comme agent levant pour le pain. Il s’agit d’une pâte composée de farine (semi) complète ou de farine blanche avec de l’eau, à laquelle on laisse le temps de lever. Dans cette pâte au levain, des bactéries lactiques et des levures naturelles font leur travail : la fermentation spontanée. En d’autres termes, une partie des glucides présents dans la farine (semi) complète ou la farine blanche sont transformés, entre autres, en acide lactique, acide acétique et CO2. Ce processus donne également naissance à de nombreuses substances aromatiques qui donnent au levain son goût caractéristique. En continuant à ajouter de la farine (semi) complète ou de la farine blanche et de l’eau à la pâte, le boulanger finit par obtenir le ratio idéal pour préparer son pain au levain.
Le message reste inchangé : optez pour du pain complet
Bien qu'il soit difficile d'évaluer si le pain au levain est plus sain que le pain à la levure, il est prouvé que la fermentation au levain améliore la biodisponibilité des micronutriments, en particulier des minéraux tels que le fer, le calcium, le magnésium et le zinc, par la réduction de la teneur en acide phytique. L’effet est particulièrement significatif pour la farine de froment et de seigle complète. Le fait que la consommation de pain complet réduise le risque de maladies chroniques, fait de ce pain le choix le plus sain. Et ceci vaut aussi bien pour le pain au levain que le pain à la levure. N’hésitez donc pas à varier les saveurs !
En savoir plus sur le pain au levain et les données scientifiques :
professionnels.painetsante.be - pain-au-levain
Source : Ribet, L., Dessalles, R., Lesens, C., Brusselaers, N., & Durand-Dubief, M. (2022). Nutritional benefits of sourdoughs: A systematic review. Advances in Nutrition.